Как сделать глазурь для пончиков в домашних условиях (помадку)🤔😋🍩
Однажды у меня случился заказ — попросили сделать на семейное торжество 150 пончиков. Хотел сделать их perfecto, но для такого объема нужно, чтобы глазурь отвечала некоторым требованиям:
Не крошилась(как белковая с сахарной пудрой)
Была белая (нужны разноцветные пончики, а глазурь с помощью какао не покрасишь)
Не требовала специального температурного режима(мне не 1 пончик покрыть нужно, поэтому глазурь на желатине или белом шоколаде — не лучший выбор)
Что-бы она была достаточной густоты и не сползала с пончиков.
Желательно что-бы это ещё и не дорого было)
Итак, начнем с теории. Что такое помада? Это густой сахарный сироп, который взбили, и который закристаллизовался мелкими кристаллами. Именно тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность и особая структура помады.
В рецептуру помады входят сахар, вода и немного лимонного сока. Вы наверное, знаете, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию. Особенно это хорошо происходит на холоде, поэтому варенье, которое хранят в холодном помещении, засахаривается чаще. И нам, чтобы получилась помада, сироп надо засахарить — но особым образом.Для того, чтобы кристаллы в помаде были мелкие, надо добавлять вещества, которые препятствуют росту кристаллов — например, патоку, или инвертный сироп. У большинства таких сиропов нет, но есть зато более простой вариант — добавить кислоту в процессе варки. Тогда часть сахара инвертируется прямо при варке.
Таким образом, для приготовления помады нам понадобится:
сахар 500 гр
вода 150 мл
1 столовая ложка лимонного сока
Пропорция сахара и воды связана с тем, что именно при таком соотношении (30% воды к массе сахара) сахар растворяется полностью, таким образом, мы сразу получим сироп и будем уваривать до нужной густоты.
Итак, насыпьте сахар (500 гр) в кастрюлю, добавьте воду (150 мл). Поставьте на средний огонь, помешивайте, чтобы сахар растворился. Как хорошо закипит — выключите, снимите пену. Кисточкой мокрой или тряпочкой смойте со стенок кастрюли налипший сахар. Далее варим приблизительно 4 минуты, на сильном огне, без помешивания. Вливаем столовую ложку лимонного сока.
Увариваем сироп до пробы на мягкий шарик (еще около минуты). Для этого: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. Пальцами снимите застывший сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Шарик — мягкий, его легко мять пальцами. Как только мягкий шарик получился, снимите кастрюлю с огня. Если у вас есть термометр, температура 115 С. Общее время варки у меня — 5 минут.
Для следующего этапа нам понадобится лед и широкая миска, очень подойдет форма для пирога с тонким дном, например стеклянная. Положите пакет со льдом на стол, потом поставьте миску и вылейте в нее сироп. Помните, что миска должна быть жаропрочной! Разложите по поверхности сиропа кусочки льда. Не бойтесь! Кладите аккуратно, просто этот лед потом почти растает, а воду можно будет слить, она не смешается с сиропом. Наша задача — быстро и равномерно охладить сироп, чтобы он закристаллизовался и кристаллы получились мелкие и одного размера. Традиционно помаду выливают для этого на мраморный стол. Но у кого его нет, показываю другой способ, помада тоже получается правильная. Когда сироп остыл примерно до 40 С (минут 15-20), можно начинать его взбивать. Обычно это делают на мраморном столе металлической пластинкой, или деревянной лопаткой. Я же могу сказать, что наилучшая помада у меня получилась при взбивании миксером. Обычный миксер с насадками для теста! Начинаем взбивать. У меня на это уходит 10-15 минут.
Когда сироп станет помадой — он резко поблеет и загустеет.
Готовая помада не липнет к рукам (в отличие от сиропа), она очень густая, но пластичная. Промните ее немного рукой или промесите миксером. Готово!
Сложите в пластиковую банку и оставьте на сутки на столе, (прикрыв влажной салфеткой, а потом крышкой), это необходимо для завершения процесса кристаллизации. Потом можно убрать в холодильник.
Для использования готовой помады (она может храниться очень долго) ее слегка подогревают осторожно, можно на водяной бане, чтобы она стала текучей.
источник - https://shefcookie.ru
